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2012-03-30
認識陳年老茶---老茶達人的觀點
近年來台灣風行喝普洱茶，據說普洱茶經過多年的自然發酵後會產生一些元素，這些元素對身體好處多多，在這個講究養生的年代，當然會引起社會大眾對它趨之若鶩。 因此，只要一提到老茶，大家都立刻會往普洱方面思索，其實真正最好的老茶是台灣本土的茶，大部份的老茶是保存在被遺忘的角落，因為藏茶在國內才開始沒十幾年，至今方成普遍存在的概念，所以現今市場能買到十年以上的老茶已屬不易，更別說三十年以上的老茶。事實上普洱茶的自然生成過程和台灣老茶的自然發酵轉換的效果類似，但是台灣老茶的存放環境的衛生條件比普洱茶來的好很多，所以喝起來比較令人安心。
過去幾十年來台灣沒人在喝老茶，也沒人在賣老茶，但是突然之間，市面上突然出現許多老茶，這些老茶到底是哪裡來的？
根據台灣老茶達人們的說法，一般而言，第一個來處，就是消費者的存茶，如早期敬神茶，但這些數量極少。第二個來處，是業者故意留下來的茶，這些茶當然一定具有茶種特色，符合業者的經營方針及利益業者才會留下來。通常業者不會押大量的茶，因為茶要放個二、三十年無論資金或儲存空間沒有幾個人受的了，而且進十幾年來沒有人提暢喝台灣老茶。第三個來處，有許多茶行結束營業，就是賣剩的茶，常常會有一些未能賣掉茶，久而久之也就成了老茶。第四個來處，就是茶農賣剩的茶，沒賣掉的往往放在倉庫，常常放到忘記一擺幾十年，而這類的茶在筆者的經驗中通常是最好的老茶。
正港老茶的辨識方法:
年份辨識:茶經經過歲月的自然催化，產生緩慢的轉化作用，茶葉會轉褐色甚至轉深褐色至黑色，超過三十年以上的茶通常是手工採茶較多，剪刀剪的茶較少，五十年以上的茶都是手採茶，外觀看起來是條狀，因當時做茶沒有揉捻，非如現在的高山茶外觀，茶骨也較多，市場上出現的仿古茶幾乎都是烤成焦碳黑（墨黑色）聞起來炭味十足。老茶經過自然轉化後，茶葉顏色較為深色，但茶葉外觀顏色很自然，聞起來有一股陳年之味，有些會有點像普洱茶味，此為茶葉自然轉化現象，年代較久者沖泡後茶葉展不開，有些夠老的會呈木化現象，如果黑黑亮量的通常是炭烤出來的『新老茶』而非真老茶”。
滋味辨識:正老茶不應有碳味，碳烤觀念是近年發展出來的手法，老茶長期的自然發酵，濃醇甘潤，好的老茶，入口滑順自然甘甜無刺激性，性轉溫潤....耐泡，不會讓人睡不著。
老茶茶湯:烏龍茶30～40年茶湯呈較淡琥珀紅色，40年以上色更深，有些因存放地點的關係，或本來就發酵較重茶湯會變深琥珀紅色，透而明亮並帶油光，表面層有植物芳香脂，其實老茶很難說清楚，因做茶的發酵程度、保存條件等會讓老茶有很大的差異、總之多喝多比較，喝多了就知道真假。老茶是歲月累積的特殊茶品，是經過長時間茶內部自然的化學轉換到達一個極穩定的狀態，不是一般說的老人茶，更不是一般的新鮮茶葉可以製作出來的口感。
藏茶者或收藏者都一般只是隨興而為，故沒有這方面的完整論述及邏輯建構，故未能引起業界注意而形成集體的蒐藏行為，這是比較可惜之處，因此，若要喝到老茶真的要有很大的福份。
近年來有業者為做出老茶效果，採用炭火陪製，硬是把茶葉的纖維質給烘死，這樣茶葉泡不開（展不開）讓人以為真的老茶，也有業者用紅外線罐子裝茶讓其快速轉化，有更甚者還加味加料，其實真的老茶不會有碳味，只有自然的老味，頂級的老茶有很溫潤的香氣，及溫潤的茶味，甘甜不澀，最頂級者更是基轉到有特殊香氣，至於是啥香氣只有喝過的人知道，在此不做敘述未免有心者又人工加料造出類似口感。
台灣茶若有良好的保存條件，經過歲月的自然催化，產生緩慢的轉化作用，老茶越老越好，一般以存放超過三十年以上的茶才有資格稱為『老茶』。二十年以上退而其次，筆者曾喝過百年台灣老茶其味道已轉成特殊香氣，非一般茶香能比，令人如癡如醉。
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