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發布日期 2012-03-30
标题 认识老茶---老茶达人的观点
內容

           近年来台湾风行喝普洱茶,据说普洱茶经过多年的自然发酵后会产生一些元素,这些元素对身体好处多多,在这个讲究养生的年代,当然会引起社会大众对它趋之若鹜。 因此,只要一提到老茶,大家都立刻会往普洱方面思索,其实真正最好的老茶是台湾本土的茶,大部份的老茶是保存在被遗忘的角落,因为藏茶在国内才开始没十几年,至今方成普遍存在的概念,所以现今市场能买到十年以上的老茶已属不易,更别说三十年以上的老茶。

           事实上普洱茶的自然生成过程和台湾老茶的自然发酵转换的效果类似,但是台湾老茶的存放环境的卫生条件比普洱茶来的好很多,所以喝起来比较令人安心。

过去几十年来台湾没人在喝老茶,也没人在卖老茶,但是突然之间,市面上突然出现许多老茶,这些老茶到底是哪里来的?
根据台湾老茶达人们的说法,一般而言,个来处,就是消费者的存茶,如早期敬神茶,但这些数量极少。第个来处,是业者故意留下来的茶,这些茶当然一定具有茶种特色,符合业者的经营方针及利益业者才会留下来。通常业者不会押大量的茶,因为茶要放个二、三十年无论资金或储存空间没有几个人受的了,而且进十几年来没有人提畅喝台湾老茶。第个来处,有许多茶行结束营业,就是卖剩的茶,常常会有一些未能卖掉茶,久而久之也就成了老茶。第个来处,就是茶农卖剩的茶,没卖掉的往往放在仓库,常常放到忘记一摆几十年,而这类的茶在笔者的经验中通常是最好的老茶。
正港老茶的辨识方法:
年份辨识:茶经经过岁月的自然催化,产生缓慢的转化作用,茶叶会转褐色甚至转深褐色至黑色,超过三十年以上的茶通常是手工采茶较多,剪刀剪的茶较少,五十年以上的茶都是手采茶,外观看起来是条状,因当时做茶没有揉捻,非如现在的高山茶外观,茶骨也较多,市场上出现的仿古茶几乎都是烤成焦碳黑(墨黑色)闻起来炭味十足。老茶经过自然转化后,茶叶颜色较为深色,但茶叶外观颜色很自然,闻起来有一股陈年之味,有些会有点像普洱茶味,此为茶叶自然转化现象,年代较久者冲泡后茶叶展不开,有些够老的会呈木化现象,如果黑黑亮量的通常是炭烤出来的『新老茶』而非真老茶
滋味辨识:正老茶不应有碳味,碳烤观念是近年发展出来的手法,老茶长期的自然发酵,浓醇甘润,好的老茶,入口滑顺自然甘甜无刺激性,性转温润....耐泡,不会让人睡不着。
老茶茶汤:乌龙茶3040年茶汤呈较淡琥珀红色,40年以上色更深,有些因存放地点的关系,或本来就发酵较重茶汤会变深琥珀红色,透而明亮并带油光,表面层有植物芳香脂,其实老茶很难说清楚,因做茶的发酵程度、保存条件等会让老茶有很大的差异、总之多喝多比较,喝多了就知道真假。
老茶是岁月累积的特殊茶品,是经过长时间茶内部自然的化学转换到达一个极稳定的状态,不是一般说的老人茶,更不是一般的新鲜茶叶可以制作出来的口感。
藏茶者或收藏者都一般只是随兴而为,故没有这方面的完整论述及逻辑建构,故未能引起业界注意而形成集体的搜藏行为,这是比较可惜之处,因此,若要喝到老茶真的要有很大的福份。
近年来有业者为做出老茶效果,采用炭火陪制,硬是把茶叶的纤维质给烘死,这样茶叶泡不开(展不开)让人以为真的老茶,也有业者用红外线罐子装茶让其快速转化,有更甚者还加味加料,其实真的老茶不会有碳味,只有自然的老味,顶级的老茶有很温润的香气,及温润的茶味,甘甜不涩,最顶级者更是基转到有特殊香气,至于是啥香气只有喝过的人知道,在此不做叙述未免有心者又人工加料造出类似口感。
台湾茶若有良好的保存条件,经过岁月的自然催化,产生缓慢的转化作用,老茶越老越好,一般以存放超过三十年以上的茶才有资格称为『老茶』。二十年以上退而其次,笔者曾喝过百年台湾老茶其味道已转成特殊香气,非一般茶香能比,令人如痴如醉。


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